Le chef étoilé William Page, 52 ans, vient d’installer son restaurant le Lièvre gourmand, quai du Châtelet à Orléans. D’emblée, il affiche la couleur : il n’aime pas se mettre en avant ni être pris en photo. Ce n’est pas un caprice de diva. Le visage du Lièvre gourmand, ce n’est pas lui, affirme William Page mais son équipe qui officie en salle et en cuisine. Même s’il n’aime pas s’étendre sur ses origines exotiques – il est né en Papouasie Nouvelle-Guinée de parents d’origine anglosaxonne, William Page confie être allé pour la première fois au restaurant à 16 ans en Australie, «un choc». Pas étonnant car les premiers souvenirs culinaires de ce chef sont ceux d’une cuisine légère, réalisée par des domestiques, de patates douces, de papayes rouges. «Il y avait une forte population chinoise qui tenait des commerces, cette cuisine m’est restée.» Son arrivée dans le monde de la gastronomie n’est pas liée à la tradition familiale. «Mon père voulait que je fasse des études. Cuisinier ce n’était pas socialement correct en Australie.» Après avoir décroché le bac à 15 ans, il s’inscrit en faculté de droit. Culture anglo-saxonne oblige, l’étudiant recherche des petits boulots pour payer son appartement. «Je travaillais dans le marché avec les grossistes, ensuite j’allais à la fac et le soir, j’enchaînais avec le restaurant.» Ce n’est pas aux fourneaux que le chef fait son entrée dans la restauration mais en salle. «C’était plus facile pour y entrer sans formation.» Il y grimpe les échelons jusqu’à devenir directeur de salle pendant 6 ou 7 ans. Pour cuisiner, il se lance dans la gérance de clubs de golf. Autodidacte, William Page n’a suivi qu’une formation, «des années après, en pâtisserie car c’est technique. Longtemps, j’ai été complexé de n’être pas sorti de chez “untel”mais avec le temps, j’y vois un avantage : je ne suis pas marqué par un autre.» Le choix de s’installer en région Centre, il y a dix-sept ans, ne doit rien au hasard. «Je voulais vivre à la campagne et cherchais une petite maison abordable.» Ses pas le conduisent à Vailly-sur-Sauldre dans le Cher, où il rachète un établissement : le Lièvre gourmand. Il y décroche en 2004, une étoile au guide Michelin et ne l’a pas perdue depuis. Son départ pour Orléans correspond «à l’envie d’un défi professionnel. Ce lieu me rappelle les maisons sur pilotis de Nouvelle-Guinée.» Il a emporté dans ces bagages le nom du restaurant. «Je trouve joli la juxtaposition du côté vieille France avec l’aspect moderne de la maison.» Dans cette bâtisse, le sol noir contraste avec la blancheur des murs que vient ponctuer des tableaux aborigènes. Tout est «épuré, comme ma cuisine», assume ce chef qui a réalisé la décoration. Par petite touche, le passé de celui qui a adopté la nationalité française ressort à travers une collection de lièvres, savamment dispersée. Aux deux petites terres cuites ramenées de Florence, les clients ont ajouté d’autres objets et même des dessins qui ont servi à réaliser le logo du restaurant. William Page est un affectif, attaché à son équipe et à ses confrères du Cher avec qui il a pris l’habitude de déjeuner. Il ne se considère pas comme un artiste mais un artisan. «Pierre Gagnaire, l’un des plus grand chef du monde, est un artiste, il y en a très peu. L’artiste fait un objet unique, l’artisan reproduit pour le client avec la même régularité.» La seule chose qu’il revendique : «offrir du plaisir.» L’étoile du célèbre guide rouge en découle souvent, reconnaît ce chef qui admet avoir «été heureux pour son équipe de l’avoir obtenue.» La flamme qui l’anime reste son métier. «J’ai épousé la restauration», confie celui qui se donne entièrement à l’art culinaire et avoue admirer «Paul Bocuse, à 84 ans, toujours présent dans son restaurant.» Finalement, pour découvrir William Page, pas besoin de mots. Il suffit de pousser la porte du Lièvre gourmand et se laisser emporter par la saveur des plats.