L’hôtellerie restauration ressort comme l’un des premiers pôle de recrutement. Dans la région, 1715 projets d’embauche ont été recensés pour 2010 par Pole Emploi. Mais la main d’oeuvre manque... Entretien avec Jean-Louis Jama, président de l’Union des métiers de l’industrie hôtelière (UMIH) dans le Loiret Y a-t-il des besoins de recrutement dans l’hôtellerie restauration ? Oui, malgré les attaques auxquelles nous avons dû faire face par rapport à la baisse de la TVA, nous embauchons ! La crise a néanmoins eu un impact puisque les chiffres d’affaires ont, en moyenne, diminué de 20% en 2009 dans le Loiret, mais nous n’avons pas débauché comme d’autres entreprises. Quels sont les métiers les plus recherchés ? Nous avons surtout besoin de serveurs et de cuisiniers autonomes. J’entends par là des serveurs capables de gérer tout seul une salle et des cuisiniers capables d’initiatives. Parallèlement, nous manquons aussi de femmes de ménage. Quelles sont les difficultés et les freins à l’embauche ? Les difficultés sont nombreuses, notamment dans la formation des salariés. Nous souffrons encore d’une mauvaise image, liée pour partie au rythme de travail décomposé. Un cuisinier, en moyenne, travaille de 9h à 14h30 puis de 18h à 23h, ça fait des journées intenses et la vie familiale peut en prendre un coup. Mais l’Education Nationale a aussi une grande part de responsabilité car elle nous envoie tous ses échecs. Nous les accueillons et nous les remettons en piste. Dans nos métiers, un demandeur d’emploi avec peu de diplôme peut s’en sortir très bien, comme dans l’artisanat en général. De nombreux chefs étoilés ont, par exemple, débuté sans diplôme. Le tout c’est d’avoir l’envie, trop de gens viennent dans la restauration par défaut et sans motivation. Quels sont les principaux critères dans le recrutement ? C’est avant tout une question de passion. Le type passionné y arrive toujours ! Il faut aussi savoir communiquer son envie au client, c’est un métier d’amour de faire la cuisine... Côté diplôme, un CAP au minimum est recommandé. Le plus adapté reste néanmoins le brevet professionnel tandis que le bac pro c’est plus pour manager. Quels sont les salaires ? C’est très variable. Le salaire horaire de base, c’est-à-dire niveau 1 échelon 1 dans notre grille, est de 8,92€brut (ndlr: le Smic horaire brut s’élève à 8,86€). Disons qu’en moyenne, le salaire moyen tourne autour de 1200€. Mais un serveur qui tourne bien, selon son expérience, peut toucher 1500 euros. Et il y a aussi les avantages, comme les repas sur place, et une personne compétente peut se vendre et s’exporter. Nous perdons d’ailleurs beaucoup de nos très bon éléments qui partent à l’étranger. Il y a l’attrait du voyage et du salaire car la cuisine française est chère avec des marges moins importantes qu’en Italie par exemple. J’ai mené ma petite enquête : sur un menu à 11€, il reste 1 euro dans la poche du restaurateur quand il a tout payé, ses employés et son loyer. Une reconversion est-elle possible lorsque l’on vient de l’industrie ? Oui bien sûr. Nous voyons de plus en plus de salariés à l’AFPA (association pour la formation professionnelle des adultes) qui se reconvertissent. Nous embauchons tout le monde, d’ailleurs si la conjoncture repartait nous aurions un manque important de main d’oeuvre ! Existe-t-il de nouvelles formations ? Nous venons justement de créer, avec la CCI du Loiret, la préfecture et Pôle Emploi, une formation de commis de salleplongeur. Comme nous peinons à trouver des serveurs, nous allons mettre le pied à l’étrier aux motivés. C’est tout à fait novateur dans le département ! Cette formation, de 5 mois avec une partie en alternance, sera accessible dès la rentrée prochaine à l’AFPA.