La Touraine, terre épicurienne par excellence, recèle des trésors gastronomiques. A l'heure où les consommateurs sont de plus en plus demandeurs d'une meilleure traçabilité, les produits du terroir sont nombreux à s’inviter dans nos assiettes. Pour le goût, la garantie d'une qualité ou simplement par militantisme gourmand, les réseaux courts et les ventes en direct ont le vent en poupe. Les dernières tendances du terroir tourangeau.

. Quelles sont les spécialités tourangelles à la mode ?

C’est indéniable, le Sainte-Maure-de- Touraine reste le produit phare du terroir tourangeau. Fabriqué avec du lait de chèvre entier, ce fromage en forme de bûche est une réelle institution en Indre-et-Loire. Il fait aussi la fierté des habitants de la commune de Sainte-Maure-de-Touraine, village de 4 000 âmes, à qui le fromage doit son nom. Cette spécialité, dont la réputation n’est plus à faire, est protégée par une Appellation d’origine contrôlée depuis 1990. Cette AOC limite sa production au sud du département. L’autre grand classique du terroir tourangeau est sans aucun doute le rillon. Ces savoureux dés de porcs, idéaux pour accompagner un apéritif, sont également parfaits pour une entrée ou pour être associés dans la composition de spécialités locales, telle la tarte tourangelle aux rillons. Les rillettes de Tours sont également très en vogue. Moins connues à l’échelle nationale que celles du Mans, elles ont néanmoins la réputation d’être moins grasses. Mais depuis quelques années, un autre produit du terroir s’est immiscé dans les assiettes des Tourangeaux. Il s’agit de la Géline de Touraine, petite volaille noire et ébouriffée, qui pèse généralement moins d’un kilo et se nourrit en liberté. « Sa chair est moelleuse, son goût est puissant », commente Yvette, éleveuse de volailles d'Indreet- Loire. Après avoir failli disparaître au profit de l’élevage industriel de poulet, "la Dame Noire" - autre nom de la Géline – a obtenu en 2001 le premier label décerné à une race ancienne. La truffe et les fouaces proviennent également du terroir tourangeau. Ces deux produits connaissent, eux aussi, une franc succès auprès du consommateur.

. L’élevage en Touraine fortifié par le pôle EQT

Afin de lier l’univers du producteur et celui du consommateur et de lutter contre des effectifs en baisse constante depuis 20 ans, plusieurs éleveurs tourangeaux ont décidé de créer le pôle Elevage qualité Touraine (EQT). Il fallait relancer une politique d’installation d’exploitants agricoles. « Il est pour cela indispensable de prouver que l’élevage possède un intérêt écono-mique et écologique », peut t-on par exemple lire sur le site internet du pôle EQT. L’Indre-et-Loire a la réputation d’être un département de gastronomie et de bien vivre. Il est donc très important de préserver son patrimoine culinaire. Dans ce but, le pôle Elevage qualité Touraine est composé de cinq filières. Tout d’abord : le comité interprofessionnel du Sainte-Maurede- Touraine, mais aussi les associations d’agneau et de porc. Il y a également le syndicat interprofessionnel de la Géline. Enfin, l’association Lait Délices qui, créée il y a plus de quatre ans, a commercialisé en 2008 plus d’un million de litres de lait. Une réussite fulgurante, liée à la conjoncture actuelle qui veut que le consommateur recherche des produits de qualité, dont l’origine et la traçabilité sont garanties. C’est l’une des principales raisons du succès des produits du terroir auprès du consommateur. A noter que durant toute l’année, le pôle Elevage qualité Touraine agit au niveau local, régional mais aussi national, dans le but de faire connaître les produits du terroir tourangeau. Depuis le 27 février et jusqu’au 7 mars, se déroule le Salon international de l’agriculture. L’occasion est idéale…

. Vers une consommation bio et locale

Alors que les Français tendent vers une consommation bio et locale, de nouveaux modes de consommation apparaissent. C’est le cas de la vente en direct à la ferme. Les Amap (Association pour le maintien d’une agriculture paysanne) utilisent cette méthode dans le but de favoriser ce type d’agriculture vis-àvis de l’agro-industrie. Son fonctionnement est simple puisqu’il suffit aux clients soit de se rendre directement à la ferme, soit d’aller dans un point de distribution préalablement établi, telles une épicerie, une cour d’immeuble… Le prix des produits est équivalent à celui que l’on pourrait trouver dans une grande surface. La différence réside dans le fait que les produits sont frais et locaux… C’est également plus écologique car il n’y a pas d’emballage et surtout pas de gâchis : tout ce qui est produit est consommé.

. Du terroir livré à domicile

Un autre système de vente a fait son apparition il y a moins de 10 ans : la vente en ligne et la livraison de produits frais. Le Potager des Marais et son site internet www.monpanierfraicheur. com ont été créés à Rilly-sur- Vienne, en Indre-et-Loire, il y a un an. « Nous produisons nous-mêmes l’essentiel de nos fruits et de nos légumes », indique Florianne Proust, créatrice et gérante de la société. « Soit les gens viennent à la ferme pour les récupérer soit on les livre dans des points relais sur l'ensemble du département ». Pour les autres produits, tels les oeufs, le miel, le fromage de chèvre… l'entreprise a des partenariats avec des producteurs du sud de la Touraine et du nord de la Vienne. « Le marché est très demandeur, on est vraiment sur une phase ascendante », confie Florianne Proust. « Le point fort de ce type de vente est la suppression des intermédiaires, le consommateur achète directement au producteur » des produits de qualité et de proximité à des prix très compétitifs. Le fonctionnement est simple : mon panier fraîcheur compose des paniers de différentes tailles (duo, medium ou familial). Il suffit de confirmer sur le site ou par téléphone votre abonnement pour une période minimum de quatre semaines, et de choisir votre panier, votre lieu de livraison et le numéro des semaines que vous souhaitez être livré. L'entreprise Au fil des saisons fait aussi de la livraison et d'internet son activité. Le fonctionnement ressemble à celui des Amap (Association pour le maintien d'une agriculture paysanne), sauf qu’ici la société sert de lien entre le producteur et le consommateur. Toutes les semaines, 280 paniers sont livrés par cette entreprise dans 15 différents points relais situés un peu partout dans l’agglomération tourangelle. « Ce qui plaît, cest le fait que nos produits soient locaux, de saison et surtout qu’ils soient plus frais qu’en grande distribution », souligne Thierry Henneteau, responsable de "Au fil des saisons".

. Les produits du terroir : une destination touristique !

« Les produits du terroir sont clairement constitutifs du patrimoine local », explique Samuel Buchwalder, membre du comité départemental au tourisme. « Ils le sont ailleurs, mais contrairement à l’Alsace, par exemple, où le terroir est très identifié, en Touraine, l’espace d’expression est plus important ». Vins rouges, vins blancs, fromages, charcuterie… les produits dans le département sont nombreux et très variés. Ces spécialités sont pour le tourisme en Indre-et-Loire un atout considérable. Avec la Loire, les jardins et bien sûr les châteaux, les produits locaux intègrent pleinement la base de l’activité touristique en Touraine. Pour preuve, le conseil général s’est emparé du sujet. Au printemps devrait ouvrir au château de Candé un conservatoire des saveurs tourangelles. La mise en valeur des produits du terroir est une priorité pour les élus locaux. Samuel Buchwalder note une évolution du comportement des touristes : « De plus en plus de personnes prennent en compte dans leur voyage l’élément du terroir local ». Et d’ajouter : « Ils sont également davantage férus de rencontres ». Pour profiter pleinement d’un produit, les touristes veulent partager un moment avec le producteur de fromage, le vigneron… La notion de dialogue devient primordiale. A prendre en compte également : le nouvel élan qui apparaît en Touraine autour du bio. Xavier Mathias, jeune maraîcher, producteur de plants et de légumes a relancé d’anciennes variétés. Cela amène un dynamisme certain, favorable, entre autre, à l’activité touristique.

Guillaume decourt

Au fil des saisons : 02 47 95 89 82 et www.au-fil-des-saisons.net Le potager et le marais : 02 47 58 76 78 et www.monpanierfraicheur.com www.elevagequalitetouraine.fr www.reseau-amap.org