Jean-François Martin, à la tête de l’entreprise Martin-Pouret, cultive le vinaigre à l’ancienne, rue du faubourg Bannier à Fleury. A 52 ans, issu de la 6e génération de maîtres vinaigriers, il décline ses condiments à toutes les sauces et lance en juin des sprays tomates et barbecue. Pour résister et qu’Orléans reste la capitale du «bon» vinaigre. Jean-François Martin est tombé dans le vinaigre quand il était petit. Depuis qu’il a pris les rênes de l’entreprise en 1982, il se bat pour maintenir un savoir-faire familial reconnu depuis 1797. Né à Orléans, tout comme son père Jean - qui a développé la marque “Martin-Pouret” dans les années 60 - et son grand-père, Jean-François Martin n’a aucun diplôme et parle peu, mais il perpétue avec passion la fabrication traditionnelle «comme au Moyen-Âge, avec une fermentation de surface, c’est-à-dire un voile bactérien naturel à la surface du vin». Il est le dernier vinaigrier à utiliser cette méthode en France. Élever du vinaigre à l’ancienne demande du temps: trois semaines pour fabriquer 50 litres par tonneau, puis le vinaigre vieillit pendant un an dans des fûts de chêne de 240 litres... Rien à voir avec le procédé industriel, sachant que 30 000 litres peuvent être fabriqués en 24h dans une cuve en inox. «Nous ne rajoutons aucun activateur. Comme les viticulteurs nous laissons faire la nature sans brusquer la matière !» Jean-François Martin revendique une traçabilité sans faille et l’origine française des matières premières: «tout est fait faubourg Bannier, sur 4000m2, c’est très important de conserver cette dimension humaine !» Le spécialiste ne fait pas non plus mentir l’adage, selon lequel il faut du bon vin pour faire un bon vinaigre : «j’utilise des vins exclusivement français, surtout de la vallée de la Loire et du grand Sud-Ouest.» Face à la crise économique, l’entreprise familiale (10 salariés, 1,61 million d’euros de chiffre d’affaires au 31/12/2008) fait mieux que résister : portée par l’idée qu’il faut manger sain et équilibré pour être en bonne santé, la TPE vend un million d’unités par an et innove cette année en développant de nouveaux produits. «Nous avons anticipé la crise il y a deux ans, c’est le moteur pour assurer notre développement.» Pour coller à la demande, c’est-à-dire «accompagner la ménagère dans l’élaboration d’un menu, de l’entrée jusqu’au dessert», des produits élaborés «comme au restaurant», mais simples d’utilisation ont été mis au point. La gamme “parfum de cuisine” sera commercialisée dès le mois de juin. Elle se décline via des vinaigres en spray, avec notamment un spécial tomates, un spécial fruits rouges pour accompagner fraises et framboises ou encore un spécial barbecue visant à remplacer les marinades et à conférer moelleux et parfum aux grillades. Des sauces vinaigrées à poêler (provençale, campagnarde, épices...), pour accompagner légumes, volailles et poissons, arriveront aussi en magasins dès cet été. Une gamme “parfum de moutarde”, avec des moutardes au sésame, à la béarnaise, aux épices ou au miel, a également été développée, avec l’aide d’Alain Passard, chef du restaurant 3 étoiles l’Arpège à Paris. Et Jean-François Martin va plus loin en lançant une gamme de “parfum de sel”, poivre et baies, aux herbes, épices et condiments... «L’idée c’est là aussi de travailler à l’ancienne, avec un paludier de Guérande. Cette gamme n’est que le début d’une grande aventure !» L’entreprise réalise 20% de son chiffre d’affaires à l’export, essentiellement en Europe, aux États-Unis, en Asie. Elle cherche aujourd’hui à se développer en Amérique du Sud et au Mexique, et à étendre son réseau de diffusion en France. «On nous trouve partout localement, dans les grandes surfaces et les épiceries fines», indique Jean-François Martin, l’objectif est désormais d’améliorer la diffusion en dehors du département. Et lorsqu’on demande à ce père de deux enfants si la relève est assurée, la réponse ne manque pas de piquant : «tout est possible, dans le meilleur des mondes !»