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Le caviar de Sologne se déguste à prix d'or

by Tribune
Catégories: société
 La production de caviar ne connaît pas la crise… Mais tient à rester discrète. Patricia et son frère Vincent Hennequart, pisciculteurs installés au Grand Cernéant, en plein coeur de la Sologne à Saint-Viâtre (Loir-et-Cher), fonctionnent au...

La production de caviar ne connaît pas la crise… Mais tient à rester discrète. Patricia et son frère Vincent Hennequart, pisciculteurs installés au Grand Cernéant, en plein coeur de la Sologne à Saint-Viâtre (Loir-et-Cher), fonctionnent au bouche-à-oreille, n’ayant à dire vrai pas besoin d’autre chose pour vendre. Ils produiront pourtant quelque 800 kilos “d’or noir” cette année, entre octobre et fin décembre, vendu entre 2200€ et 2600€ le kg dans les épiceries fines. Séduits par un très bon rapport qualité prix, les plus grands restaurants sont prêts à dépenser une petite fortune pour s’en procurer quelques centaines de grammes et étoffer leur carte. Plusieurs particuliers et propriétaires aisés de Sologne s’offrent également le luxe d’une boîte de 50, 100, 200 voire 500 grammes de caviar pour Noël auprès de la pisciculture (7 salariés, 900 000€ de chiffre d’affaires en 2008). Problème : comme tout ce qui est rare, l’offre ne peut pas satisfaire toutes les demandes... L’essentiel de la production annuelle est expédiée en région parisienne pour se retrouver dans les commerces de la très chic place de la Madeleine à Paris ou sur quelques cartes de prestige à l’image de celle du Bristol ou, plus localement, du Relais de Bracieux. Les producteurs d’oeufs d’esturgeon se comptent sur les doigts des deux mains en France. Les quatre plus importants se trouvent en Aquitaine, rattrapés par celui qui fait encore office de petit nouveau sur le marché, le caviar de Sologne et la pisciculture Hennequart fondée en 1971. Au départ, il s’agit d’une reconversion et d’un pari osé pour Vincent, titulaire d’une maîtrise de biologie et Patricia, comptable de formation : «Nos parents étaient pisciculteurs et n’élevaient que du poisson de repeuplement… Quand nous avons repris l’activité, nous nous sommes axés sur le silure. La population de pêcheurs vieillissant et le marché étant ce qu’il est, nous avons eu l’opportunité de participer à un projet d’élevage d’esturgeons, pour leur chair, en Gironde dans les années 80. Ça n’a pas fonctionné alors nous nous sommes lancés en hébergeant, il y a dix ans, 300 kilos d’esturgeons pour voir s’ils se plaisaient en Sologne», témoigne Patricia Hennequart qui estime élever environ 30 000 esturgeons actuellement. Des esturgeons «Baeri», une variété originaire de Sibérie mais vivant en eau douce. Après avoir testé la qualité du caviar et obtenu les autorisations nécessaires auprès de la Direction des services vétérinaires, la première commercialisation a eu lieu au printemps 2007. La famille Hennequart dit avoir tout appris elle-même, de la technique de sexage des poissons, en passant par les échographies, les biopsies pour contrôler taille et qualité des oeufs et jusqu’aux secrets de la salaison… «Il faut tâtonner au début car personne ne vous dit rien dans ce milieu», confie Patricia Hennequart. D’ailleurs la production de caviar n’est pas donnée à tout le monde. Au-delà des 60 hectares d’étangs sablonneux dont dispose la pisciculture, il faut savoir que le retour sur investissement est long et semé d'embûches, sachant qu’une femelle esturgeon ne devient mature qu’au bout de 7 ou 8 ans d’existence et que chaque récolte d’oeufs suppose le décès de la génitrice à la suite de l’équivalent d’une césarienne. Rien n’est perdu pour autant : le poisson est transformé en filets par l’entreprise Fish Brenne basée entre Châtellerault et Châteauroux. «Le taux de rendement, entre la quantité de caviar et le poids total de l’esturgeon, se situe entre 9 et 14%.» «Notre objectif c’est de continuer à augmenter notre production de caviar», indique Patricia Hennequart, qui assure que cette dernière ne représente encore qu’à peine la moitié du chiffre d’affaires. Alors que la production tournait autour de 400 à 500 kilos lors des débuts en 2007, la famille Hennequart aimerait franchir la tonne l’an prochain et arriver rapidement à trois tonnes - avec l’appui des six nouveaux étangs de Bertrand Pajon, pisciculteur à Jouy-le-Potier - sachant que, selon le ministère de l’alimentation, de l’agriculture et de la pêche, la production nationale était de 21 tonnes en 2007, soit un chiffre d’affaires global de 11,7 millions d’euros. Selon Patricia Hennequart, le caviar produit par les esturgeons Baeri se situe «en termes de couleurs entre l’Osciètre et le Sévruga», deux variétés traditionnelles. C’est-à-dire un caviar gris aux reflets bruns, à la saveur subtile et boisée. Il reste en revanche incomparable à la Rolls du caviar, le Belouga, réputé pour le calibre de ses grains et son goût, commercialisé quelque 10 000€ le kilo mais de plus en plus rare car les esturgeons de la Caspienne sont menacés d’extinction. Et quand il s’agit de savoir si l’on peut encore se procurer du caviar de Sologne pour les fêtes de fin d’année, Patricia Hennequart fait une réponse prudente : «Si les gens ont un GPS pour réussir à nous trouver, ça devrait aller…» Pour les autres, le caviar “Solenska” est aussi en vente à La Perdrix Rouge à Lamotte-Beuvron, au Marché du Terroir de Nançay, au Vignoble de Sologne à Salbris, ou encore à la poissonnerie de l’Océan à Blois. Mais pas aux Halles Châtelet d’Orléans : «Les commerçants n’ont pas voulu», précise Patricia Hennequart, «mais ce n’est pas très grave…»
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