Les coulisses des Halles Châtelet d'Orléans sont en ébullition. A quelques jours de Noël, la plupart des 35 commerçants, qui embauchent plusieurs centaines de salariés et pèsent entre deux et trois millions de chiffre d'affaires réunis, selon une source interne, s'agitent dans leurs laboratoires, à l'ombre des regards, au sous-sol. Une vraie fourmilière dans le «ventre» d'Orléans. Même si tous se plaignent d'une baisse de leur chiffre d'affaires «de 10 à 15%» cette année, rapporte Olivier Bourreau, président des Halles alimentaires, tous reconnaissent qu'ils ont une clientèle fidèle et plutôt aisée. Ça aide... Tout comme le rush de Noël qui représente +40% d'activité pendant deux semaines. «Dans tous les cas on ne rattrapera jamais les pertes, on a vraiment ressenti la crise de février à avril et en septembre-octobre», déplore Olivier Bourreau, charcutier traiteur. Mais pas question de relâcher la pression. Dès 4h du matin, «tout le monde est là et ça va aller crescendo !», indique-t-il. «Là», c'est-à-dire dans le dédale du niveau moins 1. A l'heure où Orléans dort encore, dans les entrailles des Halles, les chariots métalliques grincent, dans un élan de bottes en caoutchouc et une ambiance de petit Rungis. Le va-et-vient dans le monte-charge est incessant, les camions se succèdent place du Châtelet. «Chacun a ses fournisseurs à droite à gauche, certains se fournissent dans la région d'autres non», commente Olivier Bourreau. Dans son laboratoire, ses 22 salariés s'affairent. Une dizaine de tonnes de denrées transiteront entre le 22 et le 24 décembre. «Sur deux jours, nous venons de faire 100 kilos de foie gras d'oie et de canard. On déveine, on met au sel... Tout est fait ici.» Un peu plus loin dans le couloir en béton, le laboratoire de Denis Vauxion, boulanger- pâtissier du Petit Duc. Une poche à douille remplie de crème au beurre à la main, il «bûche» de 4h à 20h pendant 15 jours, aidé par 20 salariés, apprentis et vendeuses compris : «On va sortir 2000 bûchettes et 1000 bûches sur deux ou trois jours ! Le 24 et le 31 c'est quatre fois un gros samedi.» Et le mois de décembre représente 20% du CA annuel. En surface, Jacky Formont, poissonnier et ancien acheteur international, est pendu au téléphone : «c'est comme ça pendant dix jours. On part à minuit à Rungis et on revient au petit matin. Il faut préparer et anticiper les volumes, les crustacés vont être multipliés par trois.» Et si 2009 n'a pas été terrible pour Jacky Formont qui annonce «un peu moins de 10% de baisse», 2010 sera pire à l'écouter : «il y a aura le contrecoup de 2009 ! L'euro a tué les négociations et a dopé les prix entre 20 et 30%. J'ai quitté le carreau il y a huit ans alors que j'achetais la sole à 15 francs... Des articles comme les sardines ou le maquereau ont doublé !» La solution pour faire face à la mondialisation ? «Faire du qualitatif et fidéliser les clients.» Sans le folklore des vieilles halles et des négociations au comptoir.